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干し柿を作る際に剥皮されたカキの果皮を少しの期間陰干しにしたあと、漬物の漬け床に加えることも、古くから各地で行われてきた風習です。漬物への甘みや風味づけの効果があるとともに、果皮に含まれるタンニンの抗菌作用によって漬け込み中の雑菌の繁殖を抑制する効果があると伝えられます。
同じ抗菌効果を期待するものに、カキの葉ずしがあります。柿の葉寿司は奈良県の吉野地方などの山間地に古くから伝わる伝統の味と言われます。四方を山に囲まれ海の幸が貴重品であった同地方で、魚を長く保存するために生み出された技術のようです。
カキの葉に含まれるタンニンの抗菌作用を巧みに利用した生活の知恵といえます。以前まではしめ鯖を乗せた寿司が一般的でしたが、最近はネタの種類も増えてきました。

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この投稿は 2011年11月8日 火曜日 2:54 PM に 美容と健康 カテゴリーに公開されました。 この投稿へのコメントは RSS 2.0 フィードで購読することができます。 現在コメント、トラックバックともに受け付けておりません。